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很朴素,很丰腴

来源:解放日报 | 龚静  2020年02月27日06:48

悄没声儿地就囤膘了,待醒悟过来已经迟了,囤上易减下难,罢罢罢。实在是这阵一款碳水食物让人胃口大开,不是馄饨面点之类,乃一款上佳年糕,视之如玉,食之软糯,微韧,甜咸皆宜,随意搭配,冬日暖阳或寒风凛冽,颇有食物是家之感。隔三岔五吃一碗,虽无山珍海味,竟然也朴素地丰腴了。

朴素两字,安在年糕身上也是很搭,白色,无味,貌素,既不让人惊艳,也非惹人垂涎欲滴,且主食且菜品,和任何食材配伍都不卑不亢,有时主观上并不想喧宾夺主,但质佳的年糕却能在菜品中胜出。比如和毛蟹红烧,年糕比毛蟹好吃;排骨年糕,年糕和排骨彼此成全;和肉丝白菜清炒,年糕最鲜。和黄鱼煮汤,只嫌年糕放得太少。俗话讲和荤菜搭档叫“轧大佬”,也是未必,换种食材试试,面条毛蟹?味道还是不一样。再讲年糕单挑也很有格的,纯粹一碗年糕汤,入砂糖至简,入酒酿醇美,倘若再调和桂花酱或红豆汤芝麻糊,甜得回旋往复起来。还有种吃法就是小时候掰下一条刚刚排队买来的年糕,火钳夹着直接上煤饼炉烤,待年糕表面起壳略焦黄,吹一吹,赶紧咬上一口,嘴唇烫一只小泡有啥要紧,吃得香喷喷才是头等大事。如今是不必用煤球炉了,真要如此操作,有烤箱了。那辰光,年底食品店才有年糕供应,大家拿着家里的购粮证去排队,买上四五斤,营业员打个钩,这一年的年糕配给就结束了,来年底再来。辛辛苦苦买来的年糕当然要慢慢吃的,切片浸水,没有冰箱的冬天得天天换水,以免年糕发馊。捞起年糕来清洗得快,否则手冻得通通红;一碗塌菜炒年糕或年糕汤吃下去,热乎乎的。当然还要留点年糕片晒干后爆年糕片,给家里小孩子打牙祭。穿着新棉袄吃脆香的年糕片,在孩子眼里是过年标配。

朴素的年糕,也是各有各的朴素,好比月牙白短袄朴素,素得宁静,普通的白长条年糕即是。好比灰绿衣衫,素得暗藏妩媚,像搭配了松仁、红绿丝的宽宽扁扁的糖年糕。好比黑白配搭,素得飒爽帅气,这得食材做工皆上佳的年糕才当得起了。年年有鱼式的造型年糕呢,已经属于喜洋洋了。回到这阵吃的这款年糕,样子是常见的,色泽比宁波年糕还润白些,与明代卵白釉有一比,口感软糯之时又不失微韧,清水煮之,任何调味全无,连剩下来的汤已然浓郁带着米香,和米的自然清甜。原来这款手工水磨年糕,取上虞当年下半年的新粳米配以5%糯米为原料,冬日低温水浸10天左右,水则取当地小舜江水库的山泉水,以小钢磨细细水磨成粉,经浸泡、磨粉、压柞、沥水、刨粉、上蒸、打糕、做糕、晾干九道传统手工工艺,尤其是压榨工艺,用特制木架压榨24小时(一般机制年糕这道工序10分钟左右)方成。请我品尝的小瑜说是她父亲带领伙伴们一起做的,做了几十年了,外面买不到的。家人分享给朋友后,多人按图索骥去下单,都说口感确实不同其它,甚于宁波年糕。好料兼精心、匠心、用心才成就了好物,尝一口,口感味蕾诚不欺也。

相较大家南方人以大米为主食,欧美人则三餐面包,但喜欢年糕的老外也不少。德国人哈德曼早些年在沪任职时,吃过不少中国菜的他吃不厌的就是年糕,只要他去分企业,中国同事中午就为他准备青菜肉丝年糕汤,他每每吃得喜笑颜开,吃惯硬实全麦德国面包的他碰到年糕简直爱不释口。还有个意大利人安东乃劳,照理应三餐不离比萨、意面的,可偏巧他对面粉过敏,一个意大利人对面粉过敏,很多意式美食估计无福享用了。不过在上海,他尽可享用米食美味。中国同事经常送他年糕,让他按照意面食谱随便烹饪,青酱、番茄酱、肉酱海鲜随便搭,他如获至宝,如此这般,胃口、心情都被年糕充实了。年糕spaghetti(意大利面),半是妖娆,半是朴素。

十多年前在韩国梨花女大访学任教,常见小餐厅街边摊卖泡菜炒年糕,手指样的年糕被泡菜裹得火辣辣的,年轻人爱吃,配一瓶烧酒,饱食消遣两相宜。轻易不食如此火辣的年糕,感觉本来小家碧玉的年糕生生闯荡江湖起来,不过索性改了路数,倒也逢了知音,也是好的。而在仁寺洞被表演者反复捶打的年糕,略有点委屈了,打糕打糕,不过民俗表演,不为具体餐食,不知这团身经百捶的年糕最后去向何方了。在当地的大百货店里,添了色加了果子的块块年糕则被精心包装着,辅之以伴手礼的尊荣。此时的年糕有点像进了宫的良家丽人,矜持间略有不自在,不过终究是真的丰腴了的。

如今真空包装的年糕随见于超市、网购,整条、切片皆备,想吃随时可得。不过,年糕还是适合冬日,热乎乎、韧结结的年糕吃下去,温暖舒坦感淋漓尽致于冰冷。 

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